В Калининградской области с начала года зафиксировано уже три вспышки кишечных инфекций в заведениях общепита и службах доставки. Как сегодня осуществляются проверки кафе и ресторанов, по какому принципу точки общественного питания должны организовывать свою работу и что говорит об этом санитарное законодательство — об этом «Новый Калининград» поговорил с главным государственным санитарным врачом региона Еленой Бабурой.
— Елена Анатольевна, в последние дни мая в Калининграде случилась вспышка сальмонеллеза среди клиентов ИП, который занимался доставкой «здорового питания». Насколько часто в последнее время Роспотребнадзор фиксирует подобные неприятные истории?
— В этом году в Калининградской области зафиксировано уже три вспышки заболеваний, связанных с предприятиями общественного питания. Это кишечные инфекции, и правильно называть их именно так, а не пищевыми отравлениями, поскольку люди мало того, что заболели сами, могут ещё и являться источником заболевания для других — заразить домочадцев, коллег по работе и так далее.
На сегодня у нас чуть менее 100 пострадавших из-за этих трёх вспышек, чуть более 50 человек было госпитализировано в инфекционный стационар. В одном случае это была вспышка норовируса — индивидуальный предприниматель кормила строителей двухъярусного моста. В двух случаях сальмонеллеза — это кафе «Якитория» и ИП, который занимался доставкой готового «здорового питания» под брендом Musli39.
— Возникает вполне закономерный вопрос — где же были все наши проверяющие и надзорные органы, почему допустили?
— Для этого давайте обратимся к законодательству. Дело в том, что оно изменилось, и сегодня в Российской Федерации нет тотального контроля, он отменён. В первую очередь законодатель изменил разрешительный принцип работы общепита на уведомительный.
Раньше, чтобы открыть предприятие общественного питания, требовалось разрешение Роспотребнадзора, мы выдавали санитарно-эпидемиологическое заключение — оценивали здание, строение, сооружение и оборудование, которые планирует использовать предприниматель для своей деятельности в плане общественного питания. Видели, оценивали, знали, в каких условиях эта деятельность будет осуществляться. Но законодатель решил снимать административные барьеры. Поэтому сегодня Роспотребнадзор не выдает никаких разрешительных документов людям, которые хотят заниматься этим видом деятельности. Теперь им достаточно просто уведомить нашу службу о желании открыть точку общепита. До 2024 года предприниматели направляли уведомления непосредственно в Роспотребнадзор. Теперь такие уведомления о начале деятельности могут подаваться только через сайт госуслуг. К сожалению, это делают не все.
Плюс существенные изменения произошли в организации самого санитарно-эпидемиологического надзора. Мы перешли на риск-ориентированный надзор — проверяем точки общепита планово, и только те, которые относятся к чрезвычайно высокому и высокому риску. Это объекты, которые ранее нарушали санитарное законодательство, либо те, где серьезный объем продукции, большое число посадочных мест. В основном под надзор попадают только крупные предприятия, организации и учреждения.
— Сколько предприятий вы проверяете планово в течение года?
— На 2024 год у нас в плане 46 предприятий. Но большая часть организаций — маленькие кафе, рестораны, те, кто изготавливает, например, шаверму, — они не относятся ни к чрезвычайно высокому, ни к невысокому риску. Они относятся к среднему, умеренному и так далее и под плановый надзор не попадают.
Возвращаясь к плановому надзору. План готовится, вывешивается на сайтах прокуратуры, Роспотребнадзора. Хозяйствующий субъект уже в конце года видит себя в числе тех, на чьи объекты придут проверяющие. А значит, они могут к проверкам подготовиться. Но вот из 46 предприятий мы в этом году проверили 19. И в 90% проверенных выявили многочисленные нарушения санитарного законодательства.
— Это серьезные нарушения, которые связаны именно с тем, что у них там грязно, что-то просрочено?
— В основном нарушения режимного характера. Например, вся продукция должна иметь товарно-сопроводительные документы, маркировку. Обезличенная продукция считается небезопасной — мы не знаем, когда она произведена, кем, какие сроки годности имеет. Часть хозяйствующих субъектов этот режим приема продукции не соблюдают.
Санитарное законодательство предусматривает обязательность разработки системы ХАССП — это анализы рисков и критические точки, чтобы предприятия могли самим себя контролировать и соблюдать эти требования, но не все это делают.
— Но внеплановые проверки существуют? Например, если посетитель пришёл в кафе и увидел там тараканов, он может пожаловаться в Роспотребнадзор?
— Законодатель, опять же, очень жестко сейчас ограничил и основания для внепланового контроля. Если вы пожаловались в нашу службу на тараканов, то предприятию выдаётся предостережение о недопустимости нарушения санитарных требований. Получив этот документ, законопослушный предприниматель должен провести внеплановую дезинфекцию.
— И представить бумагу в соответствующие органы?
— Может представить, а может и не представить.
— Но есть же какие-то базовые санитарные правила для общепита, которые они должны исполнять?
— Они были законодателем пересмотрены, потому что жизнь идёт вперёд, условия общепита меняются, мы теперь работаем на доставку, навынос, появился кейтеринг. Появились существенные послабления. Например, разрешено хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике, но в разных контейнерах, изолированно друг от друга. Раньше это не допускалось.
Если вы маленькое предприятие общепита и у вас менее 25 посадочных мест, допускается использование одного туалета для посетителей и для персонала. Но при этом туалет все-таки должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
Исчезло правило необходимости найма отдельного персонала для уборки туалета. Это дорого для микробизнеса, он нёс дополнительные затраты на зарплату уборщиков. Теперь туалет можно убирать тем, кто готовит еду или работает официантом. Главное — соблюдать меры безопасности, то есть мыть руки.
Или, например, кейтеринг. Раньше то, что вы выносили из общепита, требовало документов, подтверждающих качество безопасности. Теперь этого нет. Можно готовить на предприятии общепита, заниматься кейтерингом, работать как доставка, продажа навынос, но оформление декларации от вас уже не требуется.
Однако есть требование санитарного законодательства о том, что при доставке продукции с момента её приготовления должно пройти не больше двух часов. Поэтому на продукции должна быть маркировка: часы, минуты, когда она изготовлена, чтобы вы не покупали просроченную.
Дальше на усмотрение бизнеса был передан ещё ряд вопросов. Исчезла необходимость разрабатывать инструкции, как мыть посуду, как обрабатывать яйцо и овощи. Теперь хозяйствующий субъект сам определяет по системе ХАССП, как он будет мыть овощи и яйца для того, чтобы обеспечить их безопасность.
Губки для мытья посуды раньше не разрешалось использовать, поскольку в них скапливаются микроорганизмы. Сейчас можно использовать, но нужно менять. Или работа при отключенном водоснабжении. Раньше при отключении централизованного водоснабжения хозяйствующий субъект должен был прекратить работу. Теперь это зависит от его возможности соблюдать требования безопасности пищевой продукции. Если он обеспечит режимные моменты в условиях отсутствия воды, он может не прекращать свою деятельность.
— Судя по тому, что предприятия общепита сейчас по нашему законодательству фактически предоставлены сами себе, удивительно, что у нас всего три вспышки.
— На самом деле это впервые за много лет. Число вспышек, которые связаны с предприятиями общепита, у нас такое же, как и в среднем по России.
Инфекция, к сожалению, подстерегает в тот момент, когда ее совсем не ждут. Именно в тот момент, когда идет снижение иммунитета, когда мы в стрессе, когда отправляемся в путешествие, идёт смена климата, воды, продукции. Надо очень внимательно надо следить за соблюдением правил личной гигиены и по возможности вакцинироваться от тех инфекций, от которых есть вакцины. Например, от вирусного гепатита А.
Любую инфекцию лучше предупредить, чем лечить. А сальмонеллёз — это не меньше двух недель госпитализации в инфекционный стационар, для ослабленного организма такое заболевание может закончиться летальным исходом.
И если мы говорим о сокращении административного давления на бизнес, это абсолютно не значит, что бизнес не должен выполнять требования санитарного законодательства. Ведь им грозит не только административная ответственность. Сейчас судом введён административный арест деятельности «Якитории» и ИП Подкорытова, они не работают, несут убытки. То есть это наказание для бизнеса — они должны привести все в соответствие и в последующем открыться. Но есть и уголовная ответственность, если причинен вред жизни и здоровью людей. И правоохранительные органы их проверяют.
Как в этой части мы можем помочь предприятиям общепита, чтобы не доходило до таких историй? Во-первых, все требования санитарного законодательства хорошо известны, размещены на сайте Роспотребнадзора. Есть чек-листы, по которым хозяйствующий субъект может самостоятельно себя проверить, посмотреть, где он недоработал. Во-вторых, они могут пригласить представителей Роспотребнадзора с профилактическим визитом, наш специалист придет на предприятие, расскажет, ответит на все вопросы, покажет, какие журналы нужно вести, какие есть триггерные точки, на что обратить внимание. Обо всём этом специалист Роспотребнадзора может рассказать совершенно бесплатно, на месте показать, как всё должно быть. И это хорошо видно, когда наши специалисты приходят на предприятие и вместе с сотрудниками проходят этот путь.
Есть, например, абсолютно понятное требование — вы работаете в спецодежде, а при посещении туалета спецодежду снимаете. То есть повар в халате режет салат и дальше идет в туалет. Что он должен сделать? Халат снять. Руки потом помыть, халат снова надеть. Когда человек снимает халат, то должен быть перед туалетом хотя бы крючок, куда можно спецодежду повесить. Бывает так, что сотруднику жарко, он надевает халат прямо на голое тело, в лучшем случае, на нижнее белье. Мы берём такого повара за руку и идём в туалет. И становится понятно, что перед туалетом он спецодежду не снимает, идёт туда прямо в ней.
Или ещё один пример. Стол для готовой продукции. На этом столе можно резать только продукты, которые дальше не требуют термической обработки — колбасу, огурцы, яйцо вареное. Где должны быть доска и нож, которые используются только для готовой продукции? Перед поваром, причём лучше, если они имеют цветную маркировку, чтобы различаться между собой. Но когда доска для готовой продукции висит на другой стороне или в другом цеху… Понятно, что человек возьмет тот нож, который ему ближе — даже с того стола, где сырая продукция. Поэтому и должна быть создана система работы, должны быть чек-листы и свои правила.
— Как сальмонелла могла попасть в готовую еду? Сырое яйцо, курица недоваренная, ещё что-то?
— По порядку. Сальмонеллезом у нас болеют животные, птицы. Она может передаваться от человека человеку. Мы чаще всего сальмонеллезом заражаемся пищевым путем, употребляя зараженную сальмонеллой продукцию.
Если мы едим термически плохо обработанное мясо… Например, куриный шашлык. Допустим, курица заражена сальмонеллой, при этом вид её никаким образом не изменяется, вкус, запах не изменяются. Если её ещё где-то подержали в нарушении температурного режима, то количество сальмонелл там будет большое… Вы её порезали и приготовили на костре. А дальше — что? «Горячее сырым не бывает», хотя там сукровица идёт… Мясо недостаточно термически обработано, но всё равно его употребляют, и сальмонеллы попадают в организм, размножаются, возникает интоксикация, клинические симптомы. Или яйца могут быть заражены сальмонеллой. Если их взбили, добавили молока и сделали из яйца омлет, это одна история. Если же вы сделали модное яйцо-пашот или, не дай бог, выпили сырое яйцо, то это заражение.
Кроме того, даже упаковка яичная может быть заражена. И если вы поставили ее в холодильник… Почему-то многие думают, что при низких температурах бактерии погибают. Ничего подобного. При низких температурах бактерии и вирусы только приостанавливают свое размножение, а когда температура опять повышается, они отлично себя чувствуют и начинают размножаться в геометрической прогрессии.
— Поэтому строганина — небезопасное блюдо?
— То, что строганина якобы опасная, было вырвано из контекста всё же. Мы говорили о летнем периоде, о том, что термически необработанные блюда небезопасны. Конечно же, строганина из дикой рыбы более опасна, чем строганина из рыбы, которая выловлена в аквакультуре, не зараженной фекалиями, стоками от животных и человека. Мы говорим о том, что на предприятиях общепита должна закупаться рыба, которая прошла промышленную шоковую заморозку. Тогда риск минимальный. Но если вы купили охлажденную рыбу, а еще и дикую, и положили в холодильник бытовой и заморозили, то риски всё равно останутся.
— Как тогда быть рядовым посетителям кафе и ресторанов, на что обращать внимание при посещении заведений общепита?
— Должен быть ваш собственный визуальный контроль. Что такое чисто, что такое грязно. Если вы видите грязные полы, грязную посуду, неряшливых официантов, лучше не рисковать. Если на руках у официантки длинные ногти, перстни, часы… Поверьте, руки они не моют.
Или много у нас сейчас открытых кухонь. Если вы видите, что они работают без перчаток, стоят носы вытирают и тут же продукцию в руки берут… Наверное, человек, который беспокоится о своём здоровье, пройдёт мимо такого заведения. Тем более сейчас, летом, когда особенно высока опасность кишечных инфекций.
Беседовала Оксана Майтакова, фото: Юлия Власова / «Новый Калининград»
Источник: www.newkaliningrad.ru